Французские сыры: описание сортов, особенности производства. История сыров Французский сыр с голубой плесенью

Франция ― родина более 400 уникальных сырных сортов. Производство некоторых ведется с давних времен, когда мореходы из Северной Европы прибывали в Нормандию за провизией. Сыр ― одна из визитных карточек Парижа наряду с вином, Эйфелевой башней и Лувром. «ЗаграNица» предлагает подборку лучших сырных лавок столицы

Сливочный, свежий, голубой, из коровьего, козьего, овечьего молока… На долю Франции приходится более 25% объема сыра, производимого в Европе, а каждый француз за год съедает минимум 30 кг этого национального продукта. Сыр играет во французской культуре особую роль. На парижских улицах полно мест, где можно приобрести этот деликатес. Но гарантировать аутентичность продукта могут далеко не везде!

Хотите насладиться истинным вкусом французского сыра? Обходите стороной супермаркеты и отправляйтесь в fromagerie!

Fromage Quatrehomme

Адрес: 62 Rue de Sèvres, Paris, 75007

Ближайшая станция метро: Vaneau

Телефон: +33 147 34 33 45

Деревянный декор, аппетитные пирамидки и стопки сыра, дружно выстроившиеся в ряд на полках... Этот магазин очаровывает! Здесь можно купить рокфор, бри с ароматными трюфелями, вареные реблошон, бофор, мимолетт, сен-фелисьен... Настоящая сырная Мекка! Перед продажей сыры смачивают, протирают и проветривают для лучшего вкуса.

Фото: cheeseisgod.wordpress.com

Из минусов лавки можно отметить лишь завышенные цены из-за расположения в буржуазном районе.

La Ferme Saint-Hubert

Адрес: 36 Rue Rochechouart, Paris, 75009

Ближайшие станции метро: Cadet, Poissonnière

Телефон: +33 147 27 28 79

Переступив однажды порог Ferme Saint-Hubert, вы навсегда забудете о мысли купить сыр в супермаркете. Более 220 сортов деликатеса украшают полки магазина, пробуждая визуальный восторг и трепет в предвкушении трапезы. Здесь же можно подобрать лучшую компанию к сыру - вино, мед, хлеб и отменные колбасные изделия.

Fromagerie Laurent Dubois

Адрес: 47 Ter Boulevard Saint-Germain, Paris, 75005

Ближайшая станция метро: Cluny - La Sorbonne

Телефон: +33 143 54 50 93

Волшебный мир Лорана Дюбуа ― для истинных гурманов. Обладатель звания «Лучший ремесленник Франции 2000 года», он знает, как приготовить сыр с совершенным вкусом и ароматом. В магазине более 150 изысканных сортов сыра. Среди них - бри с инжиром, маринованный сыр с ореховым маслом, королевский рокфор с айвой, мягкий сыр на основе козьего молока с пленкой из плесени и масляными шампиньонами. От одних названий слюнки текут ― что уж говорить о посещении сырной вселенной Laurent Dubois!

Фото: luxeat.com/blog/magnificent-cheese-shops-paris

Alléosse

Адрес: 13 Rue Poncelet, Paris, 75017

Ближайшая станция метро: Ternes

Телефон: +33 142 29 39 36

Скрытый на задворках 17-го округа, магазин Alléosse - рай для любителей fromage. Сыры дозревают в самом сердце Парижа в специально оборудованных подвалах площадью 300 м². Как утверждает производитель, в каждую сырную головку здесь вкладывают порцию страсти. Звучит интригующе!

Фото: trustinkim.com

Marie-Anne Cantin

Адрес: 12 Rue du Champ de Mars, Paris, 75007

Ближайшая станция метро: École Militaire

Телефон: +33145 50 43 94

Если желаете полакомиться отличным сыром и узнать всё о его производстве, отправляйтесь в гости к Мари-Анне Кантэн и Энтони Диасу. Во время дегустации вы познакомитесь с богатой историей французского сыроделия и сможете задать fromage-гиду любые вопросы.

Фото: luxeat.com/blog/magnificent-cheese-shops-paris

После познавательной части можно приобрести понравившиеся сорта ― продукт первой свежести, только с полки подвала.

Во Франции существует закон, согласно которому сыры, название которых происходит от географической области, должны производиться исключительно в этом регионе.

Надеемся, мы помогли вам с выбором достойных fromagerie, поход в которые оставит самые приятные воспоминания! Не стесняйтесь делиться в комментариях адресами других магазинов и своими мыслями о французском сыроделии.

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьировать в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с голубой или красной. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Бри

Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего . Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.

Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.

Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус и питательные свойства.

У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого ужина гурманов.

Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.

Булет д’Авен

Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.

Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, и ), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесенью. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.

Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.

Камамбер

Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.

Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:

• толщина – 3 сантиметра;
• диаметр – 11,3 сантиметра;
• вес – 340 граммов.

Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.

Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.

Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.

Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.

Нешатель

Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.

Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают грибки плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).

Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы и сосуды, защищает их от воспаления, повышает показатели функциональной активности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

• укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
• снижение риска развития рассеянного склероза;
• улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
• нормализация метаболических процессов;
• дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
• контроль за водным балансом в клетках и тканях;
• увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
• снижение риска развития рака груди;
• запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное его употребление приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и .

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Часто производители заботятся не о качестве поставляемого продукта, а о личной выгоде. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные агенты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

• рвота;
• боль в мышцах;
• озноб;
• желтуха;

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/ /пневмонии у плода и матери. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Источники.

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары - сырами из козьего молока, регион Эльзас - сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри . Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile - мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault - мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin - белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin - круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior - имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage - производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais - как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille - этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse - сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin - этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse - один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal - еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare - сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress - сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) - традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) - разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) - еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine - по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree - новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) - один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux - сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est - сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) - сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) - производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour -овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit - данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue - сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse - еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке - главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh - изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel - этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta - данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) - известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français - сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) - будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque - еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut - данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue - по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire -еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin - данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) - самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) - сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette - сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) - мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre - этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet - производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide - тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin - изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) - цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) - «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont - данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) - представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера - с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) - сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées - больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur - тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin - его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise - идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Валентина Бондарь

Самые знаменитые французские: популярные сорта и культура употребления. Французский сыр камамбер, бри, канталь, рокфор, бургундские «винные сыры» и многое другое. Фото и отзывы.

«Французские сыры столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу, даже вкусу королей. Они - апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк.»

Морис Эдмон Сайан (Кюрноски), французский писатель и журналист, избранный в 1927 г. «Принцем гастрономов»

Итак, мы отправляемся во Францию. На это раз мы не станем терять время на осмотр бесконечной череды достопримечательностей французских городов. Раз уж мы оказались во Франции — будем вести себя как настоящие французы. А что настоящему французу нужно? Прежде всего, это прекрасные французские вина и хорошая закуска. Давайте побольше узнаем о превосходном французском сыре, который настоящие французы (такие как мы), выбирают в качестве закуски к винам.

Если вы полагали, что Франция может похвастать только большим разнообразием вин — вы ошибались. На самом деле, обогнала всех по многочисленности сырных меню. Перемещаясь от одного французского местечка к другому в поисках любимейшего французского лакомства, вы попробуете твёрдые, мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз, отменные французские сыры.

Французские сыры: какие сыры попробовать во Франции, узнаем из статьи!

Количество сортов французского сыра (более 100!)

Их по-настоящему много — около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и совершенствовали мастерство. Еще древним римлянам был известен французский сыр, называемый сейчас Конте. Ему, помимо вкусовых качеств, приписывали целебные свойства!

Технология производства сыра включает в себя этап формовки. Будущий сыр — творожную массу, раскладывают по специальным ёмкостям формам для придания созревающему сыру товарного вида. От искажённого звучания слова «формаж» французы стали называть сыр «ле фромаж» («le fromage»). Говоря по-французски «ле фромаж» («le fromage»), мы говорим — сыр.

До сих пор никто не может сосчитать количество сортов французского сыра. Отправившись во Францию, вы можете попытаться сделать своё собственное описание французских сыров, которые вам посчастливилось отведать. Уверены, что с каждой попыткой, вы будете прибавлять сотню за сотней новых сортов сыра.

Если вам попадётся французский сыр с маркировкой «Appellation d’Origine Controlee», знайте — многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Знаменитый французский генерал Шарль де Голль однажды усомнился в собственных силах, сказав: «Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году». Утвердительно можно сказать, что количество сортов составляет не менее пяти сотен. А сколько их всего — никто сосчитать не может. Дело остаётся только за вами.

Рокфор, бри, камамбер - это классика французского сыра

Нетрудно догадаться, что рецептов приготовления французского сыра не меньше, чем уже известных сортов. Во французских селениях бережно хранят секреты приготовления сыра, и никто не стремиться эти секреты раскрывать.

Поэтому мы знаем только всего около 50 сортов французского сыра, которые можно приобрести по всему миру. К тому же некоторым сырам не давали вообще никаких названий — такого рода французские сыры производят исключительно для собственных нужд. Сыр для французов — это образ жизни, а не только продукт питания или товар для продажи.

Где производят французские сыры

Французские сыры — одна из достопримечательностей страны

Французские сыры, известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции производятся сыроделами на исторически сложившихся территориях, давших звучные названия многим сортам произведенных здесь сыров. Они, как правило, соответствуют области или месту Франции, где был произведён сыр. Такие французские сыры считаются традиционными и, как правило, они имеют особую маркировку «Appellation d’Origine Controlee» — «исконно контролируемое название».

Если вам попадётся французский сыр с подобной маркировкой — знайте, что весь многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Традиционные формы сыра во Франции

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французских сыров по-настоящему много — около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и мастерство.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Один известный французский политик говорил о том, как трудно управлять страной, в которой несколько сотен сортов сыра. Францию по праву можно назвать столицей сыроварения. Здесь к молочному продукту относятся не как к закуске или компоненту бутерброда, заглатываемого утром на ходу. Поедание сыра – это особый ритуал для французов, а сам он – полноценное, весьма уважаемое блюдо, которое почти обожествляют.

Классификация

В каждом городе и провинции, более того, в маленьком поселке создается свой особый вид сыра. Какие-то из них известны и любимы по всему миру. Другими имеют возможность наслаждаться только французские гурманы. Технологии приготовления продукта хранятся в строжайшем секрете и передаются из поколения в поколение в неизменном виде. В деле сыроварения традиции, опыт и репутация гораздо важнее сиюминутного успеха.

По сырью, которое берется для производства, сыры делятся на коровьи, овечьи и козьи. В отдельных случаях (весьма редко) используют молоко от двух видов животных. Для каждого сорта важно брать только определенное молоко. Животные питаются разными кормами, живут в разных условиях. От этого напрямую и очень сильно зависит вкус и качество конечного продукта.

Традиционно сыры разделяют на разные виды, в том числе по сроку выдержки. Они бывают:

• молодые;
• свежие с выдержкой;
• мягкие с твердой белой коркой;
• полутвердые;
• твердые;
• сыры с голубой или зеленоватой плесенью внутри (непривычно для многих пахнут);
• ароматизированные (с травами).

В столице моды и ее провинциях можно встретить все перечисленные разновидности. Если в нашей стране чаще употребляют полутвердые сорта, то французы просто обожают намазывать мягкий сыр на свежий хрустящий хлеб. В фаворитах у них и голубые, и твердые сорта.

Для справедливости следует отметить, что эта классификация весьма распространенная и общедоступная для понимания. Но также делят продукцию на выпускаемую в промышленности и ручным способом. Сыры могут подвергаться термической обработке или прессованию, а могут вызревать под собственным весом. Достигают готовности они также в разных условиях: подвалах и хранилищах со специальным микроклиматом и температурой, на солнце, в пещерах, в ячейках на заводе.

Формы

Многие из нас привыкли к традиционной круглой головке сыра. Однако во Франции не существует такого понятия. Каждый сорт сыра имеет закрепленную за собой веками рецептуру, цвет и, конечно же, форму. Встречаются сыры квадратной, ромбической, прямоугольной, конусообразной, цилиндрической, сферической и других форм. Появились в последнее время даже фантазийные заготовки, например, в виде сердец или слитков.

Обусловлено такое разнообразие и особенностями приготовления каждого вида продукта. Так, дисковая форма позволяет наиболее равномерно созревать сыру. Форма в виде конуса используется для овечьих сыров ввиду хрупкости их структуры. А полутвердые и твердые сыры крестьянского производства издавна делали в форме квадрата или треугольника.

Стоит упомянуть и о цветовых вариациях французских сыров. Кроме привычных глазу золотистого и оранжевого, здесь легко можно найти черный, белый, красный, синий, фиолетовый, зеленый сыры.

Во множестве встречаются ароматические варианты ручной работы, сдобренные специями и украшенные травами. Часто каждое такое произведение искусства существует в единичном варианте. И всякий брусок по-своему уникален вкусом и внешним видом.

Описание знаменитых сортов

Во Франции любой сыр имеет свою историю, легенду и четкое представление, почему он приготовлен именно так, а не по-другому. Справедливо признают, что сыроварение в этой стране сродни искусству. Оно не любит спешки и слишком серьезного отношения. Легкие, искрящиеся нотки, как характер самих французов, сопровождают в их сырах выдержанные основные вкусовые качества. А аромат большинства разновидностей с медовыми, ореховыми, сливочными или травяными нотами заставляет вспомнить крылатое определение «пища богов».

Среди великого множества великолепнейших сортов можно выделить некоторые наиболее известные и полюбившиеся, а также наиболее редкие и даже неизвестные многим.

• Универсальный Камамбер , сделанный из молока коров , заслужил всенародную любовь и популярность как на родине, так и за ее пределами. Насыщенный, но неяркий вкус, широкие возможности использования при приготовлении разных блюд и демократичная ценовая категория сделали этот полутвердый сорт фаворитом среди многих.
• Твердый сорт французского сыра Конте назван так по названию локализации его производства – региона Франш-Конте. Это один из редчайших видов. Производят его в очень ограниченных количествах кустарным способом. А рецептура производства остается неизменной уже на протяжении нескольких столетий. В качестве сырья используют молоко коров, которые пасутся на высоте около четырехсот метров. У сыра очень нежная мякоть со сливочным вкусом и фруктовыми сладковатыми нотами. Благодаря хорошим способностям к плавлению сыр может использоваться при приготовлении деликатесных блюд (в том числе фондю, первых блюд, изысканных соусов).

• Молодой Сен-Нектер созревает за один-два месяца и делается на сычужной закваске . Классический желтый цвет и нежную текстуру сыра дополняют очень яркие пряно-ореховые оттенки вкуса. Сверху цилиндрическая приплюснутая головка имеет твердую корку с беловатым налетом.
• Мягкий Реблошон производят из живого непастеризованного молока коров в Савойе , находящейся в районе Альп. Сладковатый сыр делают в форме круга. Созревает он не дольше месяца и при готовности имеет желто-оранжевую корочку с белесым налетом. Интересно происхождение названия этого сыра. Считается, что оно произошло от французского слова, которое переводится понятием «повторная дойка коровы». Все дело в том, что в Средневековье крестьяне вынуждены были платить налог после каждого надоя своей коровы. Но они исхитрились не додаивать коров при проверяющих. А когда те уходили, то доили корову вновь. Из этого молока и готовили превосходный Реблошон.
• Сыр Мюнстер – один из самых древних мягких видов . Считается, что к его созданию приложили руку еще монахи раннего Средневековья. Мясная пища большую часть времени была под запретом, поэтому необходимый белок они получали из сыра. Готовят его из коровьего молока примерно в течение трех недель. Дважды в день головки омывают водой из источника, поэтому его называют еще «омытым». Он имеет красноватого цвета корочку и желтую с небольшими дырками внутренность. Любители ценят его за остроту во вкусе и приятный аромат.

• Рокфор – всем известный благородный голубой сыр с плесенью готовится из пастеризованного молока овец. Он имеет солоноватый вкус и сильный запах. При длительной выдержке этот драгоценный сорт приобретает ореховый привкус. Он идеален как самостоятельное блюдо или в составе салата.
• Канталь из центрального района Франции (регион Овернь) является твердым видом . Его производят по древним технологиям как на крупных заводах, так и в маленьких сыроварнях. Вкус при этом, естественно, будет различаться и к тому же зависеть от срока созревания. Чем старше возраст сыра, тем более резким вкусом он обладает. Молодые же недозревшие головки имеют довольно нежный молочно-ореховый вкус.
• Мягкий и очень сильно пахнущий Эмменталь удивит сладким пряным вкусом с характерной пикантной изюминкой. При разрезе сыра можно заметить довольно большие пустоты. Они появляются из-за особенностей технологического процесса приготовления, при котором специальные бактерии выделяют выходящий через эти слои и пустоты газ. Традиционно такой продукт изготавливают и подают в туесках из древесной коры.
• Салерс – редкая драгоценность традиционного сыроварения во Франции . Известно, что история его изготовления насчитывает уже не одно тысячелетие. На сегодняшний день создают его только ручным способом. Делают его в небольших фермерских хозяйствах в центральных областях. Свой особый вкус он получает благодаря молоку коров, питающихся исключительно сочной травой в Альпах.

• Франциск является изысканным сортом для ценителей . Готовят его из смеси коровьего молока двух видов, в результате чего он получает нежный, сливочный, но при этом весьма насыщенный вкус. А нотки благородной плесени добавляют ему острой изюминки. Говорят, что его особо почитали при дворе самого Франциска Первого.
• Легендарному Валансе, по словам французов, форму подарил император Наполеон . Произошло это случайно. После неудачного похода в Египет на глаза ему попалась головка этого сыра, и он снес ей острую верхушку саблей. Так получилась форма усеченной пирамиды. Традиционно для наибольшей сохранности корочку обсыпают золой, поверх которой появляется белый налет плесени. Из-за этого сыр внешне имеет необычный пепельный цвет. Вкус его придется по душе многим: нежный, сладкий, с ароматом лесных орехов.
• Жемчужина Нормандии Ливаро производится со времен Средневековья . Его часто называют «полковником» за внешний вид, схожий с погонами: головка яркого оранжево-желтого цвета обернута пятью полосками особой травы. Пряный Пикодон делают из молока коз в области реки Роны. Он порадует любителей острого вкуса, который отражен и в самом его названии. Деликатес имеет длительную выдержку и по мере своего созревания получает все более плотную мякоть и насыщенный оттенок благородного вкуса.
• Любителям необычного понравится еще одно детище средневековых монахов – сыр Шаурс , появившийся еще в XIV веке. Он прекрасен своим ярким сливочным вкусом и запахом, походящим на аромат свежих шампиньонов. Небольшие головки до полукилограмма весом созревают в сухих помещениях, зарытыми в солому. Чтобы готовый продукт получил свой неординарный запах, он оборачивается мастерами в листы платанового дерева.

Как выбрать самый вкусный продукт?

Вкусовые предпочтения у всех людей разные. Кого-то привлечет необычный аромат грибов или привкус орехов, а кого-то острота перца. Иным по душе придется травяной или фруктовый вкус, для других будет важно наличие в сыре ниточек благородной голубой плесени.

Если нужно выбрать новый необычный вид сыра, стоит его предварительно продегустировать. Чтобы характерный вкус раскрылся правильно, следует делать это в соответствии с рекомендациями профессионалов своего дела.

Выбирают обычно из дюжины сортов, нарезанных тончайшими ломтиками. К ним подают хорошо пропеченный злаковый хлеб. Для каждого вида сыра дается отдельная вилочка, чтобы не сбилось послевкусие и не смешались вкусовые оттенки. Брать сыр с особой тарелки (или доски) следует не руками, а особым приспособлением. Это сырный нож, но внешне он напоминает вилку с двумя тупыми зубцами. Именно на ней тонкие ломтики и отправляют в рот. Естественно, между пробами двух разных видов следует подождать некоторое время, а не заедать один сыр другим.

Свежие разновидности подойдут тем, кто любит неяркий нежный вкус. Они мягкие по консистенции и не имеют корочки. Отличаются светлым цветом и гладкой влажноватой поверхностью. Редко они имеют кисловатый привкус, чаще – нежный молочный или нераскрывшийся сливочный.

• Свежие сыры с выдержкой также имеют нежную мякоть, но покрыты твердой корочкой . Они имеют интересные травяные оттенки в сладковатом вкусе и обычно сделаны из молока коз.
• Мягкий сыр бывает очень разным по консистенции: мучнистым, зернистым, тающим . У него необычный аромат и привкус грибов. Встречаются сорта с едва уловимой горечью.
• Выдержанные виды имеют оттенок кремового грибного супа , что особенно ценится гурманами всего мира.
• Полутвердые сыры являются практически универсальными . Выбрав такую головку, трудно не угодить любому взыскательному ценителю, так как во Франции их особое множество. Изобилие привкусов, текстур и цветов порадует любого коллекционера. Каждый сможет подобрать излюбленный или новый для себя вкус, в каком бы уголке страны ни находился.
• Твердые сыры оценят любители приготовления различных сложных блюд . Делают их обычно в форме больших плоских голов с шероховатой поверхностью. Чем более внушительный у сыра возраст, тем лучше раскроется его насыщенный вкус с медовыми, пряными или ореховыми нотками.
• Ароматизированные виды стали широко известны относительно недавно . Но их изобретение относится уже к XVI веку. Их изюминка в добавлении к ним при производстве различных трав, всевозможных сочетаний пряностей и даже кусочков фруктов. Эти дополнительные компоненты ни в коем случае не перебивают основной вкус, а придают ему особенную прелесть. Такие сыры готовят вручную и иногда окрашивают природными красителями.

У французов свое трепетное отношение к этому любимому лакомству. Они не поймут его употребления наспех в компании огромного куска хлеба и стакана чая. Сыр вкушают, наслаждаясь каждым оттенком привкуса, который он несет в себе, подобно нотам аромата редкого парфюма. Сложный вкус раскрывается постепенно, особенно у выдержанных сортов. Поэтому рекомендуется есть его в чистом виде, по крайней мере, те сорта, что вы пробуете впервые.

А вот дополнить деликатес полусладкими или полусухими напитками французы не считают зазорным. По их мнению, один вкус лучше помогает раскрыться и оттенить другой.

В следующем видео вас ждет дегустация десяти лучших сортов французского сыра.